20 Nov Orto: Cavolo nero

Delle virtù del cavolo nero e della ribollita.

Se i pomodori sono i più bei frutti dell’orto in estate, il cavolo nero rappresenta per noi l’ortaggio più caratteristico e usato in toscana, lo si usa in molte zuppe e piatti tipici aretini ed è alla base della famosa zuppa di pane e di conseguenza della ribollita. Il Cavolo nero, Brassica oleracea acephala è un cavolo verde scuro con foglie lunghe e bollose con un gusto intenso che dà sostanza e sapore in qualsiasi pietanza. Contiene molte vitamine ( A, C, K) e ancora: manganese, rame, calcio, ferro, vitamine B ed E e altri elementi ancora, è ricco di fibre ma soprattutto è ricco di antiossidanti che aiutano nella prevenzione del cancro allo stomaco , al colon e alla vescica. La coltivazione è estremamente semplice visto che si adatta a quasi tutti i terreni, resiste al gelo (-10) e anzi dopo la prima gelata è ancora migliore. A volte viene attaccato dalla cavolaia, che può essere eliminata a mano, schiacciando le bestiacce, ma per il resto non è soggetto a malattie e non necessita di trattamenti antiparassitari . Se volete provare è possibile anche la coltivazione in vaso, in un contenitore di 20/30 cm. con terriccio comune e un poco di argilla espansa per favorire il drenaggio.
Insieme al cavolo nero mi sembra indispensabile parlare dell’aglio ( Allium sativum), supremo ortaggio coltivato in tutto il mondo le cui qualità sono talmente tante e note che le tradizioni popolari lo fanno capace, oltre che di curare mille malattie e di rinforzare le difese immunitarie, anche di scacciare i diavoli!
Questo è il momento di seminare l’aglio, che si deve mettere a dimora a luna calante, da ora fino a gennaio inoltrato evitando di farlo quando il terreno è fradicio o gelato. L’aglio infatti non gradisce l’umidità eccessiva specialmente nella prima fase di attecchimento, non va quindi innaffiato se non nei periodi estivi di grande siccità. Piantate i bulbilli ( gli spicchi) a distanza di 15/20 cm e in file distanti 20/30 cm lasciandoli quasi in superficie, non innaffiate e coprite con un telo leggero fino a quando non avrà messo le prime foglie per evitare che gli uccelli si mangino i bulbi , poi non ci sarà da fare altro che togliere le erbacce ogni tanto, in estate lasciatelo quasi seccare e infine raccoglietelo e gustatevelo senza concimi ne’ anticrittogamici.
Vi ricordo che alla caduta delle foglie degli alberi da frutto è importante fare un trattamento con prodotti fungicidi ( rame e simili) per prevenire malattie come la bolla del pesco o il mal bianco e la ticchiolatura, quindi quasi tutte ( ciliegio, albicocco, susino, pero, melo, ecc.) e anche le rose andrebbero trattate ora per evitare malattie nella primavera, estate.
Le ricette della Lia
La minestra di pane
L’ingrediente di base è il pane, che deve essere raffermo, è importante che sia di ottima qualità, possibilmente a lievitazione naturale e cotto a legna. Si parte da un soffritto di cipolla e sedano in olio rigorosamente extra vergine toscano, la tradizione vorrebbe anche qualche pezzetto di rigatino tagliato grossolanamente, ma per i vegetariani se ne può fare a meno….. Quando il soffritto è dorato si aggiungono: cavolo nero abbondante, verza, qualche carota, poche patate, prezzemolo, basilico, sale e un pizzico generoso di pepe nero. Una volta che il tutto si è ammorbidito si mettono in pentola alcuni pomodori ben maturi (i pelati che abbiamo preparato in estate vanno benissimo) e si fa cuocere piano piano per un’oretta, aggiungendo acqua calda.
A parte avremo fatto cuocere (nella pentola di coccio) mezzo chilo di fagioli cannellini. Una metà abbondante verrà passata insieme all’acqua di cottura e aggiunta alle verdure nella pentola e poi, quando l’acqua si sarà ancora un poco ritirata, aggiungeremo anche i fagioli interi. La cottura deve essere lentissima, almeno un paio d’ore.
Il pane tagliato a fette si mette ora nella zuppiera e sopra, caldissima, aggiungeremo la miscellanea di verdure e fagioli; vanno creati dei piani in modo che il pane si inzuppi completamente.
La minestra di pane a questo punto è pronta, ma non servitela subito. Lasciatela almeno mezz’ora vicino al fuoco, coperta, affinché il pane possa rigonfiare ed assorbire tutti i sapori. Si può mangiare sia tiepida che fredda.

La ribollita
Gli avanzi della minestra di pane, ammesso che ci siano, si mettono tutti in una pirofila e, dopo averla preparata con cipolla tagliata fine e una bella condita di olio fresco, si mette un poco in forno, perché si riscaldi formando una bella crosticina. Un’altra scuola di pensiero la vuole riscaldata in padella, sempre con abbondante olio extravergine: in ogni modo è un grande piatto della nostra terra, sano, nutriente e insuperabile nei sapori.
La fetta col cavolo nero
Si prepara la classica “bruschetta” preparata con pane toscano abbrustolito, aglio ed olio nuovo.
A parte avremo cotto il cavolo nero in acqua bollente salata: con questo si coprono le fette, aggiungendo olio a volontà, volendo anche un goccio di aceto di vino rosso e un po’ di pepe.
Con i piatti sopra descritti è indispensabile un bicchiere di Chianti giovane…….

Gianfranco Landini